Dalla cucina di Genova e della Liguria, questa settimana voglio proporre alla nostre lettrice la ricetta di un piatto che è sempre stato un classico delle nonne, almeno della mia , sempre graditissimo : le Tomaxelle
Vi sembrerà strano ma ha anche la sua storia.
“Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza.
Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato Ammassa Zena, Ammazza Genova- vi si erano asserragliate, strette dagli inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose Tomaxelle . Si trattava di un espediente comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà, almeno per allora, non si trattava di una preparazione costosa”
Vediamo gli ingredienti per 4 persone:
8 fettine di vitello-1 etto di polpa di viello-1 etto di magro di vitello- olio-mollica di pane-brodo (o latte)-maggiorana- prezzemolo-uno spicchio d’aglio –sale -un cucchiaio di formaggio di grana grattugiato-2 uova-burro
Preparazione:
Preparare un ripieno a base di poppa di vitello (scottata, tritata e pestata indi in una con magro di vitello , rosolata in burro),mollica di pane inzuppata in brodo o latte, maggiorana, aglio e sale quanto basti, formaggio grattugiato, uova.
Quando tutti gli ingredienti del ripieno saranno ben amalgamati, deporre il composto a cucchiaiate sulle fette di vitello magro e ben battute, che abbiano forma lunga e sottile, arrotolate e cuocete a fuoco dolce in burro con una foglia d’alloro, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo.
Esistono anche le variazioni sul tema di questa ricetta antica.
La prima è nella cottura che prevede la preparazione di un fondo di cottura con pomodoro, molto utile nel caso di utilizzo per condire fettuccine o pasta fresca.
La seconda invece è l’inserimento nel ripieno di piselli o freschi , precedentemente fatti bollire e saltare in padella con olio oppure semplicemente in scatola.
Non rimane che provare , magari nelle varianti proposte , per capire quella che più soddisfa i nostri gusti!
Sarà sicuramente un successo!
A.L.
