In questo periodo particolare mi capita di sentire , vedere sui social quanto è stata riscoperta la cucina casalinga, che forse per il poco tempo a disposizione, era stata dimenticata.
Le persone si mettono alla prova e realizzano ogni tipo di manicaretto, compreso il pane, che dà veramente tanta soddisfazione!!!
Vi voglio allora proporre , per mantenere fede al nome del nostro blog, alcune ricette delle tradizione ligure- genovese, tramandate dai vecchi, piatti che hanno sempre “popolato” le tavole , soprattutto nei pranzi domenicali o nelle feste.
Questa settimana parliamo di CIMA RIPIENA –(çimma pinn-a)
Partiamo con gli ingredienti (per 6 persone):
½ Kg di pancetta di vitello – ½ Kg di cervella -1 etto di animelle-1 etto di schienali-2 etti di magro-1 etto di poppa-4 uova-1 etto di burro-4 cipolline-1 etto di piselli sgranati-una mollica di pane-sale e pepe quanto basti-maggiorana –latte
Preparare le animelle, la cervella, gli schienali spellati e passati in acqua bollente e tagliare a bocconcini il magro e la poppa di vitello. Fare un soffritto di cipolle e burro e passarvi dapprima magro e poppa per poi aggiungere cervella,animelle e schienali.
Quando il tutto sarà ben dorato, tritare ed aggiungerlo alle uova sbattute con il parmigiano, sale, pepe, pisellini, appena passati in un tegame con burro, ed la mollica di pane imbevuta di latte; insaporire con un trito di maggiorana. Lavorate un po’ questo composto perché rimanga ben amalgamato. Riempire la pancetta di vitello appositamente preparata dal macellaio e richiuderne i bordi cucendoli con filo, ma bene, affinchè il ripieno non sfugga via. Mettere indi a cuocere in acqua già intiepidita e lasciarvi la cima per circa due ore e mezzo, ogni tanto pungendone le pelle con una forchetta o uno stecchino sicchè non possa scoppiare. Dopo averla tirata su dal suo brodo, avvolgerla in un tovagliolo e metterla sotto un peso perché rimanga ben compatta. Si taglierà a fettine e si servirà con lattuga o salsa rossa o salsa verde.
Consigli tecnici:
La pancetta o tasca è preferibile bucherellarla prima di iniziare il riempimento, che non deve essere a filo della chiusura..per evitare che durante la cottura si apra. Per tale motivo un consiglio è quello di far addensare il ripieno preparato in una padella antiaderente, prima di iniziare a riempire la tasca.Una variante sfiziosa è l’aggiunta agli ingredienti di alcuni pezzettini di mortadella e di formaggio emmenthal.
Che dire..provate..provate sarà sicuramente un successo!!
La çimma pinn-a, è Dinamic!
A.L.
